사과 식초 만들기

매년 연례행사처럼 사과 식초를 담고 있는데, 올해도 이전처럼 착즙기를 이용하여 지난달 17일 큰 항아리에 사과 식초를 담았고, 벌써 3주가 지났다. 오늘 오전에는 다른 방법으로 사과 식초를 만들어 보았는데, 인터넷에 올라와 있는 여러 가지 사과 식초 만드는 방법 중에 네이버에 있는 "건강한 몸 만들어요" 블로그에 올려져 있는 방법을 따라 해 보기로 했다. 인터넷에서 "사과 식초 만드는 방법"으로 검색해 보면 너무나 많은 방법들이 소개되어 있었는데, 이 블로그의 내용이 그중에서는 신뢰가 가서 작년에 수확해온 사과가 조금 여분이 있어 직접 실행에 옮겨봤다.

먼저 약 3kg 정도의 흠이 없는 사과를 골라 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 제거한 상태로 준비를 해두었다. 사과는 씨 부분을 제거하고 믹스나 착즙기를 사용하여 잘게 파쇄하여 사과 식초를 만들면 맑지 않다고 하여 칼로 얇게 썰었다. 사과 한 개를 가지고 네 등분을 한 뒤, 씨 부분을 제거하고, 다시 두 쪽으로 나눈 뒤, 약 1 ~ 2mm 정도의 두께로 썰면 된다. 그러고 나서 설탕(원당을 사용했음)을 사과 무게의 20% 정도(약 600g) 넣고 잘 버무려 놓는다. 사과를 잘게 써는 사이에 이스트 약 2g 정도를 따뜻한 물에 넣고 설탕 두 스푼 정도와 잘 저어 15분 정도 이스트(효묘)가 충분히 활성화 되게 둔다.

<약 3kg의 사과를 잘게 썰어 준비한 상태>

<약 2g의 이스트와 설탕(원당) 두 스푼을 따뜻한 물에 희석한 상태>

<설탕(원당) 약 600g을 넣고 잘 버문 사과 편>

어제 마트에서 구입하여 깨끗하게 씻어 둔 5kg 유리병을 끓는 물로 소독한 뒤 물기가 없게 한 뒤, 버물려 놓은 사과 편을 차곡차곡 채워넣고 그 위에 준비해 둔 이스트와 설탕 섞은 액을 넣고 잘 저어주면 사과 식초 만들기는 끝난다. 사과 식초 만드는 방법은 그리 어렵지 않은데, 이제부터가 신경을 써서 잘 관리하는 것이 중요한 것 같다. 발효 기간은 봄, 가을, 겨울과 같은 10 ~ 15℃인 저온에서는 약 1 ~ 2주, 30℃ 이상인 여름은 3 ~ 5일 정도로 잡는데, 15일 이상 충분히 발효시켜도 좋다고 한다. 발효가 되면서 많은 이산화탄소가 발생하므로 뚜껑은 살짝 돌려 잠가주는 정도면 된다고 한다.

<5kg 유리병에 버물려 놓은 사과 편들을 채워넣고 이스트 희석액을 넣은 상태>

<사과 편과 이스트 희석액을 넣은 뒤 뚜껑을 살짝 돌려 닫은 상태>

<약 8시간 뒤 사과 편들의 색깔이 조금 진해지면서 제법 내려간 상태>

처음 3 ~ 4일은 사과를 저어주거나 병을 흔들어주어 사과 편들이 충분히 당분을 머금을 수 있도록 해 주고, 발효가 완료되면 면포로 걸러주면 된다. 그때 알코올 약 12℃의 사과주가 만들어진다고 한다. 잘 발효된 사과주는 생수와 1 대 0.8의 비율로 희석하여 알코올 약 6℃가 되도록 하면 초산 발효가 잘 된다고 한다. 희석하는 물의 양은 줄여도 상관이 없다고 한다. 그렇게 희석한 사과주를 다시 발효 유리통에 넣고 자연 발효를 시켜도 사과 식초가 잘 만들어지지만, 성공 확률을 높이기 위해 중초를 희석액의 10 ~ 30% 정도 넣어서 발효를 시키면 더 질 좋은 사과 식초가 만들어진다고 한다.

사과 식초를 발효하는 데는 많은 산소가 필요하기 때문에 뚜껑 부분에 한지나 천 등으로 묶어두고, 발효 온도는 25 ~ 30℃로 하면 되는데, 전기장판을 사용하면 40일 정도, 여름 실온이면 3개월이면 완성된다고 한다. 발효시키는 동안은 1주일에 2번 정도 저어주거나 통을 흔들어줘서 산소 공급이 원활하게 되게 해 주고, 액 위에 하얀 초막이 생기면 흔들어 깨 주면 공기의 흐름이 원활하여 향미가 좋은 식초가 된다고 한다. 식초의 완성 여부는 10원짜리 동전을 한지나 천 위에 올려두고 2/3 이상 파랗게 변하면 산도 4.0% 이상의 식초가 완성되었다고 보면 된다고 한다.

이렇게 만들어진 산도 4.0% 이상의 사과 식초는 무침이나 각종 요리에 사용하면 좋고, 보통 산도 4.0% 이하는 음용하는 데 사용하면 좋다고 한다. 사과 식초가 완성되면 곧바로 먹는 것보다는 자연적인 시원한 곳에서 숙성시켰다가 먹는 것이 좋다고 한다. 그렇게 숙성을 시키면 사과 속에 남아 있는 펙틴과 단백질 등을 침전시켜 줘 맛이 더 깔끔하고, 사과 특유의 향미가 충분히 느껴지는 식초를 즐길 수 있다고 한다. 참고로 단백질의 분해가 덜 된 사과주나 사과 식초는 맛이 떨어진다고 하니 이런 점들을 유의해서 사과의 향미를 충분히 느낄 수 있는 깔끔한 식초를 만들 수 있도록 해볼까 한다.