귤의 맛과 신 귤 달게 하는 방법

겨울철이 되면 자주 귤을 먹게 된다. 귤은 10월부터 수확이 되기 때문에 가을이 되면 조생종부터 맛을 볼 수 있고, 추석 선물로도 많이 이용하는가 하면 겨울철에는 사과나 바나나 등의 과일들과 함께 손쉽게 먹을 수 있는 대표적인 과일로 꼽을 수 있다. 이런 귤은 청과물시장이나 대형 마트 또는 집 가까운 작은 마트나 편의점 등 어디서나 구입할 수가 있는데, 문제는 구입을 했는데 단맛보다는 신맛이 나는 귤이라는 사실을 알면 그리 기분이 좋지 않다. 그렇다면 단맛이 나는 맛있는 귤이라는 어떤 귤을 의미하고, 귤의 당도(糖度)와 산도(酸度)의 의미와 관계 그리고 만일 귤을 구입했는데 신맛이 날 경우 어떻게 하면 신맛 나는 귤을 달콤하게 해서 먹을 수 있는지에 대해서 알아보도록 한다.

(1) 맛있는 귤의 정의

귤의 맛을 구성하는 주요 요소는 당분과 신맛이다. 당분이라는 것은 과당(果糖)과 포도당(葡萄糖) 그리고 자당(蔗糖 : 사탕수수로 만든 설탕) 등으로, 신맛은 구연산이다. 맛에 있어서는 그 외에도 비타민이나 지미 성분 등도 복잡하게 관계하지만, 여기서는 당분과 신맛에 집중하여 설명을 하도록 한다.

귤의 과즙에 따른 당분은 과즙 100g(ml)에 당분이 10g(ml) 포함되어 있으면 당도(糖度) 10도(%)(Brix : 독일 과학자 Brix, A. F. 의 이름을 따서 용액 100g에 녹아 있는 자당의 그램 수를 의미)라고 하고, 귤의 과즙에 따른 산도(酸度)는 과즙 100g(ml)에 구연산이 1g(ml) 포함되어 있으면 산도 1%라고 한다. 반드시 당분 10%는 당도 10도가 아니다. 참고로 그램(g)은 무게의 단위이고, 밀리리터(ml)는 부피의 단위이다.

단순히 당도가 높을수록 달다고 느끼겠지만, 거꾸로 산도가 높으며 단맛을 감하게 되므로 그 균형이 중요하다. 결국 귤이 달다고 느끼는 것은 당도가 산도보다 높은 경우이다.

(2) 귤의 당도(糖度)

귤의 당질(糖質)은 자당, 과당, 포도당의 세 종류가 혼합되어 있고, 그 비율이나 양에 따라서 맛이 달라진다. 당질의 비율에 대해서는 품종이나 재배 조건에 따라 달라지므로 그다지 참고가 되지 않는다. 단맛을 재는 기준으로서는 과즙 중의 당분이 얼마만큼 포함되어 있는가 하는 당도(糖度)가 참고가 되고 있다. 귤의 과즙 100g(ml)에 당분이 10g(ml) 포함되어 있으면, 이 귤의 당도는 10도(%)라고 나타낸다. 귤의 당도는 대개 10 ~ 14도(Brix) 정도가 일반적이고, 수확이 늦은 품종일수록 높게 되는 경향이 있다.

"이 귤은 당도가 13도이므로 달답니다."라는 문구가 있지만, 도대체 어떻게 측정하는가라고 물으면, 일반 농가가 하고 있는 것은 굴절당시계(屈折糖時計)라는 것을 사용하여 과즙을 짜내어 그 굴절율로부터 당도를 측정한다. 귤의 꼭지와 앞쪽은 당도가 다르다. 귤의 꼭지가 10도이고 앞쪽이 13도이면 평균 11.5도라고 느낀다. 정확하게 측정하는 데는 과즙 전체를 짜서 측정해야 하지만, 앞쪽만을 측정하여 "이 귤의 당도는 13입니다."라고 하는 농가가 있으므로 주의가 필요하다.

그리고 원래 한 귤나무에 있어서도 그 나무에 달린 귤이 모두 당도가 같을 리가 없다. 그것을 모두 섞어서 측정을 한다면 팔 귤이 없어지고 만다. 귤 농가는 베테랑이 되면 맛있는 귤을 간별할 수 있으므로 제일 맛있는 귤의 그 앞쪽만을 재서 "우리 귤의 당도는 ○○도입니다."라고 하는 경우도 있으므로 주의해야 한다.

 (3) 귤의 산도(酸度)

귤의 맛에는 당도 외에 신맛도 크게 관여를 하고 있다. 신맛이라는 것은 유기산을 의미하는데, 주로 구연산이다. 귤의 과즙 100g(ml)에 구연산 1g(ml)이라는 표현으로 되어 있다. 아직 녹색의 익지 않은 귤의 산도는 2%는 아주 시어서 먹을 수가 없다. 이것이 점점 노랗게 되어 1% 가깝게 되면 먹을 때가 된 것이다. 수확이 늦어져 산도가 0.7% 정도가 되면 단맛만 나는 귤이라고 한다.

<아직 익지 않은 귤>

(4) 당도와 산도의 균형과 맛

당도와 산도의 비율을 숫자로 나타내기도 한다. 숫자가 클수록 단맛이 강하게 느껴진다고 하지만, 당도 10도에 산도 1%라는 당산비(糖酸比)는 10이다. 당도 14도에 산도 1.4%라도 당산비는 10이다. 당도 10도에 산도 0.7%이면 당산비는 14.2가 된다. 즉 당도를 산도로 나눈 값을 말한다. 이 당산도가 높을수록 단맛을 더 느낀다는 뜻이다.

그 외에 귤에 포함되어 있는 아미노산은 그 농도에 따라서 맛에 변화를 일으킨다. 단맛과 신맛, 쓴맛과 맛있다는 느낌 등의 복잡한 맛을 두루 갖춘 아미노산이지만, 농도가 높으면 높을수록 맛이 있다는 느낌을 받게 된다. 소위 감칠맛이 난다는 것이다.

결국 맛이 좋다는 것은 사람에 따라 달라지는 부분이므로, 숫자는 기준에 지나기 않고, 너무 주장을 해도 의미가 없다고 생각한다.

(5) 신 귤을 달게 하는 방법

TV나 인터넷 등에서 신 귤을 달콤하게 하는 방법이라 것들이 소개되어 있지만, 대부분 당도를 높이는 것이 아니라 산도를 낮춰 단맛을 느끼게 하는 방법들이다. 그 방법에는 귤을 주무르거나 굴리거나 열을 가하면 단맛이 증가한다고 하지만, 외압에 의해 구연산이 분해 또는 자기 회복을 위한 에너지를 만들어내기 위해 소비되어 결과적으로 신맛이 저하하여 단맛을 느끼는 것이지 당도 자체를 높이는 것은 아니다.

이와 같이 신맛이 나는 귤을 달게 먹으려고 하는 방법으로는 첫째, 귤을 주무르거나 굴려서 말랑말랑해지면 먹는다. 둘째, 귤껍질을 조금 벗기고 전자레인지에 넣고, 600℃에서 20초 두었다가 꺼내어 식혀 먹는다. 셋째, 귤을 구워서 껍질이 까맣게 타면 그때 껍질을 까고 먹어도 되고 식은 뒤에 먹으면 된다고 한다.

간단하게 당도를 높이면 그런 수고는 하지 않아도 된다는 것이 생산자들의 본심이고, 주무르거나 굴리거나 한 귤은 정말 본래의 귤 맛이 날까라고 여길뿐이다. 많은 과일들은 수확한 뒤에도 과피에 난 작은 구멍을 통해 호흡을 계속하고 있다. 감귤의 경우는 저장되어 있는 사이 서서히 구연산이 소비 분해되어 가서 자연적으로 신맛이 빠져나간다. 결국 신 귤이라도 상온에서 5일에서 일주일을 두면 신맛(구연산)이 자연스럽게 빠져나가 단맛이 나게 되어 있다. 이것이 자연스럽게 당도를 높이는 방법이다.

당분에 관해서는 저장 중에 수분이 증발한 만큼 당도가 높아진다든가, 품종에 따라서 포도당이 증가한다든가, 자당만이 증가한다든가 여러 가지 설이 있어 정확히 알 수가 없지만, 실제 저장한 뒤에는 단순히 신맛이 빠져나갈 뿐만 아니라 분명히 당도가 올라가는 것을 느낄 수 있다.

다만 신맛이 너무 적어져도 흐릿한 맛이 되어버리므로 긴 시간 저장하는 것도 좋지 않아 출하 타이밍을 잘 맞추는 것도 중요하다. 귤은 수확하고 나서 수개월 뒤에 창고의 한쪽 구석에 가끔 부패하지 않은 상태로 발견되는 소위 잊어버린 귤의 당도가 20도를 넘기도 한다. 먹어보면 아주 달지만 신맛이 전혀 없어 그저 달 뿐이라서 쪼그르들기 직전의 풍선처럼 씹혀 달기는 하지만 좋지는 않다는 교훈을 얻었다.

일본(日本) 북동농원(北東農園)에서는 당도에 대한 말은 되도록 하지 않도록 하면서, 대신에 "맛이 있어요."라는 말을 100번 하고 있다고 한다. 이 자료도 일본(日本) 북동농원(北東農園)에 있는 내용을 정리한 것이다.