토종 마늘인 코끼리 마늘에 대하여

텃밭일기에 "난생 처음 심고 수확한 코끼리 마늘"이란 글을 올렸는데, 거기에 코끼리 마늘의 모든 것을 다 실으려고 하니 글이 너무 길어질 것 같아 코끼리 마늘이 어떤 것이고, 어떤 특징이 있으며, 영양 성분과 효능은 어떠하고, 조리법과 관리 방법 등 구체적인 내용은 따로 다루는 것이 좋을 것 같아서 여기에 정리를 하게 되었다. 코끼리 마늘에 대한 내용들은 인터넷에 검색해 보면 많은 기사와 글들이 올라와 있다. 여기서는 위키백과, 식물백과사전, 나무위키, 농업친흥청 그린매거진에 실린 내용을 중심으로 정리해 보도록 한다.

위키백과에 보면 "코끼리마늘(Allium ampeloprasum var. ampeloprasum)은 부추속의 재배 식물이며, 학명은 Allium ampeloprasum var. ampeloprasum이다. 왕마늘, 웅녀 마늘 등으로도 알려져 있다. 마늘(A. sativum)과 다른 종인 코끼리 마늘(A. ampeloprasum) 품종이며, 굿르 양파, 리크, 쿠르라트와 종이 같다. 식물 키는 1m 내외로 일반 마늘에 비해 30 ~ 40cm정도 크며, 마늘 한 톨은 일반 마늘보다 2 ~ 3배, 한 쪽은 7 ~ 10배 정도 크다. 맛은 리크보다 마늘과 비슷한데, 일반 마늘보다 맵고 아린 맛이 적고 향이 덜하다. 구우면 단맛이 난다."라고 되어 있다. 코끼리 마늘의 크기에 대한 기술은 위키백과가 다른 곳보다 정확한 것 같다.

식물백과사전에는 "코끼리 마늘(Allium ampeloprasum)은 한국 고유의 구근 식물이다. 마늘을 닮았으며 양파와 비슷한 맛을 가졌다. 식물의 즙은 나방 구충제로 사용되며 전체 식물은 곤충과 두더지를 쫓아낼 수 있다."라고 되어 있고, 나무위키에는 "부추속에 속하는 식물로, 다양한 국가에서 작물로 광범위하게 재배되는 종이다. 일반 마늘보다 종자의 크기가 약 10배 가량 큰 것이 특징이다. 마늘과는 다른 학명으로 분류되지만 유전적으로는 가깝다. 다만 마늘보다는 일명 서양 대파라 불리는 리크(Leek, Allium ampeloprasum)와 더욱 가까워 맛도 비슷하다. 일반 마늘처럼 아린 맛보다는 양파와 마늘의 중간 정도 되는 맛을 가지고 있으며, 쫑 부위의 맛은 리크와 정말 흡사하다.

한반도에서도 코끼리 마늘을 1940년대까지 토착 작물로서 재배한 기록이 있으나, 이후 종자가 해외로 반출되며 명맥이 끊겼다. 2010년대 무렵에 다시 한국에 이 작물의 존재가 알려졌고 미국이 6.25 전쟁 시기 등에 과거 한반도에서 가져간 농업 유전자원 1,600여 점을 농촌진흥청 유전자원센터로 영구 반환하며 다시 재배되기 시작했다. 그 후 재배 농가들이 좀 생겨서 지금도 유지되고 있다. 다만 많이 소비되는 작물은 아니어서 마트나 슈퍼 등지에서 흔히 볼 수 있는건 아니다. 인지도가 낮기도 하거니와 일반 마늘 맛에 익숙한 한국 사람들 기준으론 잘 맞는 맛은 아니라고 하며, 우리나라에서는 코끼리 마늘이라는 명칭 이외에도 대왕 마늘, 황제 마늘, 곰마늘, 무취 마늘 등으로 불리고 있다. 충남 서산과 전남 강진 및 경북 의성에서 많이 재배 되고 있고, 충남 태안군, 전북 정읍시, 경남 의령군 등에서 일부 재배가 되고 있다. 그중에 서산 코끼리 마늘이 제일 알아주는 편이라고 한다."라고 자세하게 기술하고 있다.

나무위키에 기술된 코끼리 마늘의 특징과 영양 성분 및 효능 그리고 조리법 등을 간단히 정리하면 다음과 같다.

(1) 코끼리 마늘의 특징
○ 토종 마늘답게 병충해에 무척 강하다.
○ 재배가 쉬워 대충 심어도 어디에서든 잘자란다.
○ 꽃이 이쁘다. 마늘쫑이 나중에 꽃이 되는데 크고 이쁘다.
○ 씨앗은 마늘 뿌리에만 한뿌리당 5~10개씩 씨앗이 생긴다. 코끼리라는 이름이 붙을 정도로 크다.
○ 일반 마늘보다 5 ~ 10배 이상 크다.
○ 마늘 쪽수는 보통 6쪽이다. 작은 사이즈의 코끼리마늘은 3 ~ 4쪽만 들어있는 경우도 있다.
○ 마늘 향이 없어 냄새는 나지 않는다.
○ 코끼리마늘을 단면을 자르고 물에 넣으면 사포닌 성분이 많이 함유되어서 거품이 많이 생긴다. 살짝만 씻어야 된다.

(2) 코끼리 마늘의 영양 성분과 효능
일반 마늘과 비슷한 영양 성분을 갖고 있으나 그중 스코르디닌(Scordinin) 성분은 일반 마늘에 비해 약 2배가 넘는다. 또한 알리신 성분뿐만 아니라 당뇨로 손상된 혈관을 보호하는 역할을 하는 항산화 성분인 S-아릴시스테인 성분이 마늘보다 훨씬 풍부하게 들어있다. (MBN ‘천기누설’ 방송)

◇ Antibacterial Activity of Elephant Garlic and Its Effect against U2OS Human Osteosarcoma Cells" (미국 국립생물공학정보센터)
- 코끼리 마늘의 항균 능력은 일반 마늘보다 월등하게 강하다.
- 코끼리 마늘은 다이어트 치료에서 더 효과적인 역할을 할 수 있다고 제안한다.
- 인간의 골육종에 좋다. (골육종 세포인 U2OS에 대한 코끼리 마늘의 항암 활동을 확인했다.)
- 코끼리마늘은 암세포를 직접 억제했을 뿐만 아니라 암세포의 전이 과정에 간접적으로 영향을 미친다는 사실도 알아냈다.

◇  "코끼리 마늘의 3T3-L1 지방 세포 분화 억제 효과" (한국미생물, 생명공학회지)
- 지방 세포가 늘어나는것을 방지하며 살을 못찌게 하는 효과를 보여준다.
- 코끼리 마늘은 지방 세포의 분화를 억제함으로써 생체 외 항비만 효과를 갖는다는 것을 보여준다.
- 생마늘보다 흑마늘을 했을 때 더 효과적이라고 한다.

◇  "코끼리 흑마늘과 일반 흑마늘의 항산화 활성 비교" 논문 (한국식품영양과학회지)
- 코끼리 마늘로 흑마늘을 만들면 일반 마늘로 흑마늘을 만든 것보다 항산화 성분이 월등하게 증가한다고 한다.
- 코끼리 마늘의 추출 수율은 코끼리 흑마늘(57.43%) > 일반 흑마늘(39.39%) > 일반 마늘(29.00%) > 코끼리 마늘(26.82%)
  순으로 높았다.
- 코끼리 마늘에서 코끼리 흑마늘로 숙성 시 총 페놀 함량은 약 12.6배 늘어났고 총 플라보노이드 함량도 증가하였다.
  항산화 효과를 측정한 결과 일반 마늘보다 코끼리 마늘이 흑마늘로 숙성하는 과정에서 더 큰 폭으로 활성이 증가하였다. 

(3) 조리법
○ 일반 마늘과 다르게 쓴맛이 있다. 그래서 생으로 먹거나 일반적인 마늘맛을 내는 요리에 쓰기에는 잘 맞지 않는다.
○ 흑마늘로 만들면 쓴맛은 전혀 없고, 단맛과 약간 한약같은 건강한 맛이 나며, 전혀 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있다.
○ 양념으로 사용할 때 익혀 으깬 다음 냉동실에 넣고 조금씩 덜어서 사용하면 좋다. 익히면 쓴맛이 사라지고 단맛이 난다.
○ 장아찌, 조림 등과 잘 어울린다.
○ 밥을 지을 때 2인분 기준으로 1알 정도 통으로 그대로 넣는다. 밥이 다 되면 저어준다. 마늘이 밥에 스며들어 먹기 좋다.
   기본적으로 코끼리 마늘은 향이 없어서 밥에 넣어도 코끼리 마늘이 들어갔다고 말하지 안으면 모를 정도이다.
○ 양념 용도로는 볶음, 수프, 스튜 등에 넣어먹거나 일반 마늘처럼 콩피를 해 먹는다. 해외에서는 대부분 이 용도로 쓰이고,
   국물 요리에 넣는것에서 알 수 있듯이 한국식 요리 중 백숙 같은데서 넣어도 괜찮다고 한다. 볶음에 쓸 때는 익혀도 남는
   쓴맛을 중화시켜줄 파프리카 등과 궁합이 괜찮다고 한다.
○ 일반 마늘과 마찬가지로 잎과 줄기도 먹을 수 있다. 풋마늘대 요리를 해도 맛있다.
○ 단면을 잘라 물에 넣으면 거품이 많이 생긴다. 사포닌 성분 때문에 거품이 계속 난다. 살짝만 씻어 조리하는게 좋다.

(4) 보관법
○ 우선 잘 건조된 코끼리 마늘을 구매하는 것이 좋다
○ 구매 후에 다시 잘 건조해야 한다. 건조는 통풍이 되는 곳에 비만 안맞게 하면 된다.
○ 통풍이 되는 그늘에 두면 다음해 봄까지도 쌩쌩하다.
○ 양파망에 넣어 걸어두거나 베란다에 세워두고 필요할 때마다 꺼내 쓰면 된다.
○ 껍질을 까지 않는 것이 더 오래 보관할 수 있다.
○ 걸어둘 곳이 없으면 껍질을 까서 김치냉장고에 보관하면 오래 간다.

(5) 재배 방법
○ 보통 10월 중순에서 11월 초까지 마늘을 쪼개서(껍질은 안벗기고) 20 cm 간격으로 심는다.
○ 로터리 친 밭에 비닐 멀칭을 하고 손으로 꾹 눌러 약 3cm 깊이로 심는다.
○ 추운 지방, 경기 북부 지역은 보온재를 추가로 해주는 게 좋다.
○ 일반 마늘 농사와 똑같이 하면 된다.
○  5월에 마늘종이 올라오는데 잘라서 요리에 사용하면 좋다.
○ 관상용으로 재배할 때는 마늘종을 자르지 않으면 나중에 주먹만한 보라색 꽃을 피운다.
○ 수확은 주로 6월 중순경에 한다. 지역마다 수확 시기가 약간 다를 수 있다.
○ 기본적으로 마늘종 올라오고 한 달 뒤에 수확시기를 잡으면 된다.

(6) 고르는 방법
○  종자용으로 구매할 때는 꼭 상온에 보관된 종자용 마늘을 구입해야 된다.
○  저온 창고에서 보관된 마늘은 싹이 잘 나지 않기 때문에 꼭 상온 보관된 코끼리 마늘을 구매하는 것이 좋다.
○ 파종하는 그해에 수확된 코끼리 마늘을 구매하는 것이 좋다.
○  보통 6월에서 10월 사이에 코끼리 마늘을 구매해야 신선한 마늘을 고를 수 있다.
○  11월부터 다음해 6월초까지는 구매하지 않는 것을 추천한다.
○  11월 이후는 상온에 놔두면 싹이 올라오기 시작한다(단 저온창고 보관된 마늘은 예외)
○  저장 기간이 길어서 작년에 수확한 것을 판매하는 경우가 있으니 조심해야 된다.
○  6월 15일 이후에 구매하는 것이 좋다.

참고로 농업진흥청의 그린매거진 Vol. 178 2020년 6월호에 실린 내용이다.

코끼리마늘 이야기

글 ㅣ 김주희사진 ㅣ 정읍시농업기술센터

미국 갔던 웅녀가 돌아왔다

한국인의 마늘 사랑은 세계적으로도 특별하다.
1년에 1인당 6kg이 넘는 마늘을 소비하며 마늘 소비량 세계 2위를 차지하고 있다.
이러한 한국인의 구미에 딱 맞는 토종 마늘이 다시 각광을 받고 있다.
바로 커다란 알맹이가 특징인 코끼리마늘이다.

덩치는 커도 톡 쏘는 냄새는 적어

 

마늘은 맵싸한 맛을 내는데 큰 역할을 한다. 우리나라의 국 종류 중에서 마늘의 신세를 지지 않는 국을 찾기가 더 어려울 정도다. 김치나 나물 같은 밑반찬에도 마늘이 빠지면 심심하다 느낄 정도니 한국인에게 마늘은 향신료를 넘어 뿌리채소나 다름없다.

그런 한국인들에게도 코끼리마늘은 생소한 존재다. 우리나라에서 오래 전부터 키우던 것이 6·25전쟁 이후 미국에서 종자를 수집하면서 미국으로 유전 정보가 넘어갔다. 한동안 자취를 감추었던 코끼리마늘이 돌아온 것은 2007년이다. 미국에서 농촌진흥청 유전자원센터로 코끼리마늘의 유전자원을 영구 반환하면서 코끼리마늘을 복원할 수 있는 환경이 마련된 것이다.

한 통이 작은 양파 정도로 크기 때문에 미국에는 코끼리마늘이라는 이름으로 불렸다. 우리나라에서는 ‘대왕마늘’, ‘웅녀마늘’로도 불렸는데 ‘대왕마늘’ 역시 그 특출한 크기 때문에 이름이 붙은 것으로 보인다. ‘웅녀마늘’은 단군신화에서 따온 재미있는 이름이라고 할 수 있다. 반면 마늘 냄새에 민감한 일본에서는 ‘무취마늘’이라는 이름으로도 불렸다. 아린 맛과 먹고 난 뒤 마늘 특유의 냄새가 덜했기 때문이다.

유전자 복원부터 기존 종자 증식까지 활발

 

현재 코끼리마늘의 대표 산지는 충청남도 태안, 전라남도 강진, 경상북도 의성 등이다. 태안에서는 한 중학교 교장이 2006년부터 미국에서 가져온 코끼리마늘을 몇 년간 시험재배를 한 끝에 천리포 수목원에서 소량 판매를 시작했다. 또한 충북농업기술원이 2014년 코끼리마늘 조직배양을 통해 대량증식 기술을 개발하면서 특산물 육성에 박차를 가하게 되었다. 강진군에서는 코끼리마늘이 소량으로 재배되고 있었는데, 이 마늘 종자들을 모아 실증재배를 진행한 끝에 2015년 증식에 성공했다.

코끼리마늘을 식재료로 대량 재배한 것은 얼마 되지 않았다. 그러나 살균·항균 작용이 있는 알리신 함량은 일반 마늘과 비슷하고, 자양강장 기능이 있는 스코르디닌 성분은 일반 마늘의 2배에 달해 식재료로서 훌륭한 가치가 있다. 당뇨로 손상된 혈관을 보호하는 S-알릴시스테인도 함유되어 있는데, 익혀서 섭취하면 그 함량이 늘어나는 장점이 있다. 이러한 특성이 흑마늘이나 진액으로 가공하기에도 좋아 건강보조제 재료로도 각광받고 있다. 마늘 맛이 순하면서도 조리하면 단맛이 돌아 굽거나 볶은 요리에 쓰기에도 좋다.
밀림의 왕은 사실 사자가 아닌 코끼리라는 말이 있다. 큰 덩치에 힘이 세서 웬만한 동물들은 적수가 되지 못한다. 그러한 코끼리의 이름이 붙은 우리의 코끼리마늘이 우리나라뿐만 아니라 세계에서도 강자로 우뚝 설 수 있는 날을 기대해본다.