마늘과 양파

5월 초순이면 남부지방에서는 마늘과 양파를 수확하게 된다. 텃밭에서 수확한 마늘과 양파를 햇볕에 말린 뒤 자루에 넣어 선선한 곳에 매달아 두거나 쌓아두고 반찬을 만들거나 김치를 담거나 할 때에 꺼내어 사용하게 된다. 우리나라 사람은 마늘이나 양파와는 떨어져 살 수 없다고 할 정도로 흔하게 반찬에 마늘과 양파를 넣어 먹는 편이다. 마늘이라는 이야기가 나와서 말인데, 애들 아빠가 일본에서 유학을 할 때 들었다는 이야기인데, 장학회에 나갔더니 나이 든 일본인 카운슬러가 "자네는 마늘 냄새가 나지 않는 것 같네."라고 했다는 것이다. 우리나라 사람들은 마늘을 상식으로 하기 때문에 서양인들에게 가서 노린내가 나듯이 일본들에게는 그 마늘 냄새가 났던 것 같았다.

마늘과 양파의 공통점은 매운맛을 낸다는 것과  둘 다 늦가을에 심어 엄동설한을 거쳐 봄에 수확을 한다는 사실이다. 어릴 적 시골에서는 주로 마늘을 많이 재배했는데, 인분은 물론 닭똥으로 된 거름을 충분히 주던 것을 보았던 것 같다. 양파는 모종을 구하기가 어려워서인지 고향에서는 직접 재배하는 것을 본 적이 없었다. 마늘도 직접 재배를 해보지 않아 그냥 마늘 뿌리를 갈라 쪽마늘을 땅에 심으면 되는 줄 알았는데, 작년부터 텃밭에서 마늘을 재배해 보니 씨마늘이 따로 있어 그것을 구입해서 늦가을에 두둑을 만들어 10 ~ 20cm 간격으로 심고, 거름을 충분히 하여 한겨울을 나도록 돌봐야 한다는 것을 알았다. 최근에는 혹독한 겨울 날씨 때문에 얼어버리기도 했다.

<겨울을 나고 생기를 찾고 있는 마늘 (3월 9일)>

<봄기운과 더불어 쑥쑥 자라고 있는 양파>

수확한 마늘이나 구입한 마늘을 가지고 전기밥솥에 넣어 흑마늘로 만들어 먹으면 좋다고 해서 작년에는 두 번이나 만들어 둘째에게 보내기도 했다. 마늘의 효능은 몸을 따뜻하게 한다고 하여 익히거나 구워 먹기도 하고 마늘장아찌를 담아 먹기도 한다. 특히 쇠고기나 돼지고기를 구워 먹을 때 함께 먹어도 좋은 것 같다. 양파 역시 건강에 좋다고 하여 채를 썰어 간장과 식초에 매실청을 넣어 먹기도 하고, 감자와 함께 썰어 프라이팬에 덖어 먹기도 하며, 고등어나 들깨잎 조림 등에도 충분히 넣으면 감칠맛도 난다. 양파 역시 장아찌를 만들어 먹어도 좋고, 날 것으로 된장에 찍어 먹어도 충분하다. 마늘이나 양파는 입맛도 살리고 건강까지 챙길 수 있는 좋은 재료이다.

<텃밭의 마늘에 추가로 더 구입하여 담은 마늘장아찌 (6월 7일)>

조선일보 헬스 조선에 어제(6월 11일) 보도된 "양파·마늘 이렇게 먹으면 영양 흡수 ↑"이라는 기사가 있어 공유한다. 

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양파·마늘 '이렇게' 먹으면 영양 흡수 ↑

이해나 헬스조선 기자  입력 2021.06.11 15:13

마늘을 익혀 먹으면 폴리페놀 등 항산화 성분 함량이 증가한다./사진=클립아트코리아

매콤한 맛을 조리하는 한국인들에게 꼭 필요한 음식이 마늘과 양파다. 마늘과 양파 모두 조리법에 따라 영양 효율을 높일 수 있는 방법이 따로 있어 알아두는 게 좋다.

◇ 마늘, 익혀서 먹으면 항산화 성분 증가

마늘은 열을 가하면 알리신, 수용성 비타민B·C 등이 감소하지만 노화를 방지하는 항산화물질의 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드 등의 함량이 오히려 증가한다. 단맛이 증가해 생마늘보다 더 많이 먹을 수도 있다. 반대로 생마늘은 황화수소가 풍부해 심장보호에 더 효과적이라는 연구 결과가 있다. 냄새가 안 나는 마늘은 없겠지만, 만약 있다 하더라도 그런 마늘은 영양가가 없다고 보는 게 낫다. 마늘을 자르거나 으깨면 마늘 속의 알린 성분이 단백질 효소인 알리나제와 결합해 알리신이 되는데, 이때 알리신이 마늘 특유의 냄새를 일으킨다. 냄새를 일으키는 알리신은 마늘의 핵심 성분이다. 혈액순환을 통해 세포에 활력을 주고, 생식샘을 자극해 성 호르몬의 분비를 촉진시켜 성욕을 강화시키는 역할을 한다.

한편, 마늘을 먹은 뒤 입냄새가 나지 않게 하려면 찻잎을 이용하면 좋다. 녹차의 플라보노이드 성분에는 마늘 냄새를 흡수하는 성질이 있다. 파슬리 잎사귀도 냄새 제거에 효과적이다. 마늘을 먹을 때 고기, 생선, 달걀, 치즈, 우유 등 단백질이 많은 음식과 함께 먹어도 냄새를 줄일 수 있다.

◇ 양파, 기름에 볶으면 영양소 더 잘 흡수

양파는 썬 직후 조리하기보다 실온에 15~30분 놔둔 후에 조리하는 게 좋다. 양파가 산소와 접촉하면 양파의 매운 성분인 황 화합물이 체내에 유익한 효소로 변하기 때문이다. 신진대사를 활발하게 하고 혈전을 예방하는 데 도움을 준다. 또 양파는 기름에 볶아 먹어야 영양소가 더 잘 흡수된다. 양파의 수분이 증발하면서 당 농도나 높아 단맛도 더 강해진다. 산화가 잘 되지 않는 올리브유나 카놀라유 등을 사용하는 게 좋다. 볶은 양파는 돼지·소고기와 곁들여 먹으면 에너지를 내는 데 효과적이다. 육류에 풍부한 비타민B1과 양파의 알리신이 만나면 알리티아민으로 바뀌어 에너지 생성에 관여한다. 양파의 껍질도 국물을 우리거나 차로 마실 때 사용할 수 있다. 양파 껍질에는 플라노보이드가 알맹이보다 30~40배 이상 들어있는데, 플라보노이드는 노화를 늦추고 암을 예방하는 데 도움을 주는 항산화 물질이다. 또 양파껍질에 풍부한 퀘르세틴은 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추고 혈압을 조절하는 데 관여한다.

한편, 양파를 썰 때 눈물이 난다면 칼을 물에 적셔 사용하면 된다. 양파의 매운맛을 내는 황화합물은 증발이 잘 돼, 양파 세포에서 터져 나오는 순간 공기 중으로 날아가 눈물샘을 자극한다. 그러나 이는 물에 잘 용해돼 물 묻은 칼로 썰면 공기 중으로 날아가는 양을 줄일 수 있다.